Оливье — это вовсе не то, что вы думаете

Салат оливье: есть ли хоть какая-то связь с Францией?

Думаете, что салат оливье — это французское блюдо? Ну, это увтерждение правдиво только частично... Сегодня мы расскажем вам всю правду об этом салате, который изначально и не салат вовсе.

Люсьен Оливье и его Эрмитаж

Считается, что салат оливье был придуман французским поваром Люсьеном Оливье, который приехал в Россию и работал в известном ресторане «Эримтаж». Звучит убедительно, и на этом многие останавливаются, но если заглянуть в архивы, то все не так-то просто...

ресторан эрмитаж

Ресторан «Эрмитаж» и правда существовал. Он находился на Трегубной площади, а построен был аж в 1816 году. До того, как некий мсье Оливье решил открыть здесь свой ресторан, в здании был обычный трактир и бани, которые принадлежали купцу Пегову. Его имя известно и в архивах о нем почитать можно, но вот о личности Оливье известно крайне мало... Даже во французских источниках нет достоверной информации о существовании повара с фамилией Оливье. Первое упоминание связано с 1868 годом, но звали Оливье вовсе не Люсьен, а Николай, который, кстати, говоря, управлял гостиницей «Ермитажъ». А в 1877 году появился Люсьен, который управлял уже рестораном «Эрмитаж». История мутная, но сказать можно одно: первоклассный маркетинговый ход для привлечения клиентов в новый ресторан!

ресторан эрмитаж

ресторан эрмитаж

И ход удался: ресторан, которым руководил Оливье, был очень известным — лидером среди всех московских ресторанов. А создан он был по образцу парижских подобных заведений. Здесь был роскошный зал с колоннами и кабинеты. Кроме богато украшенных интерьеров, кухня тут была тоже первоклассная: немудрено, ведь на кухне работало целых шестьдесят поваров! Но как этот Николай-Люсьен связан с появлением любимого нами сегодня салата оливье? Это тайна, покрытая мраком.

Оригинальный рецепт оливье

салат оливье оригинальный рецепт

На самом деле в 19 веке было блюдо, носившее имя Оливье, но это был вовсе не салат... А закуска из разной дичи. Оливье не оставил никакого рецепта, но воспроизвести его блюдо решились в 1894 году, когд сам Люсьен умер. Оригинальный рецепт салата оливье был опубликован в книге «Наша пища». Основными ингредиентами стали филе рябчика, вареный картофель, свежие огурцы,  капорцы и оливки. В качестве заправки использовали соусы «провансаль» и «кабуль», а украшали это все раковыми шейками и мясным желе... На современный оливье не очень похоже, согласны?

Судьба оливье

салат оливье

Почему оливье стал таким, каким мы его знаем сегодня, сказать трудно. Но можно предположить, что такие яркие изменения произошли в советское время. О рябчиках можно было даже не мечтать, так что его заменили вареной колбасой; свежие огурцы были доступны только летом, а в остальное время их заменяли солеными; картошка сохранилась, для вкуса были добавлены горошек и морковь, ну а раковые шейки и другие изыски забыты раз и навсегда.